Dal Cairo a Milano, dai fornelli all’imprenditoria, passando per locali diventati punti di riferimento della città. Joseph Ghapios racconta 35 anni di ristorazione milanese, i cambiamenti della cucina, i grandi personaggi incontrati e una filosofia rimasta immutata: prima dei numeri viene l’esperienza del cliente.
Raccontare 35 anni di ristorazione a Milano significa inevitabilmente raccontare anche una parte della trasformazione della città. Cambiano i quartieri, le abitudini, i clienti, i piatti e i locali, ma soprattutto cambia il modo stesso di vivere il ristorante.
Joseph Ghapios questa evoluzione l’ha osservata da un punto di vista privilegiato: prima dalla cucina e successivamente da imprenditore.
«Sono arrivato a Milano nel 1990», racconta. Aveva vent’anni e veniva dal Cairo. Per un giovane appena arrivato in città le possibilità di lavoro erano limitate: ristorazione o edilizia. Ghapios scelse la prima strada.
Una decisione che avrebbe segnato i successivi 35 anni della sua vita.
Prima di diventare imprenditore ha lavorato come cuoco in numerosi ristoranti milanesi. Poi è arrivato il primo locale in via Santa Marta, nel cuore della vecchia Milano.
Da allora sono seguite diverse esperienze imprenditoriali. Quello attuale, spiega nell’intervista, è il suo sesto ristorante.
Dal Cairo ai fornelli di Milano
La storia di Ghapios parte quindi dalla cucina, un elemento fondamentale per comprendere la sua idea di ristorazione.
Per lui lo chef non è semplicemente colui che realizza un piatto.
«Lo chef è un lavoro di coscienza», spiega.
Chi lavora ai fornelli deve essere consapevole che ogni scelta può avere conseguenze sulla qualità del pasto e sul benessere del cliente. Dalla gestione delle padelle alla temperatura dell’olio, fino alla qualità degli ingredienti, sono i dettagli apparentemente invisibili a distinguere una cucina realmente professionale.
È una cultura maturata lavorando direttamente dietro ai fornelli e che Ghapios considera ancora oggi fondamentale nella gestione di un ristorante.
Ma conoscere la cucina non basta necessariamente per diventare imprenditori.
«Non tutti gli chef possono diventare imprenditori», osserva, sottolineando come la gestione di un locale richieda competenze e sensibilità differenti.
«Quello che era moderno ieri oggi è vecchio»
In 35 anni Ghapios ha visto cambiare profondamente la cucina.
Il segreto, racconta, è sempre stato quello di viaggiare, osservare e aggiornarsi.
Ricorda quando acquistava riviste gastronomiche specializzate spendendo cifre che, all’epoca, potevano equivalere a una parte importante della paga giornaliera di un cuoco.
Era un investimento nella conoscenza.
Perché nella ristorazione, sostiene, non ci si può fermare: «Quello che era moderno ieri è vecchio oggi e quello che è moderno oggi sarà vecchio domani».
Un principio che descrive bene la trasformazione avvenuta nelle cucine milanesi.
Ingredienti e tecniche che trent’anni fa erano comuni oggi sono stati quasi completamente abbandonati. Ghapios cita, ad esempio, l’utilizzo massiccio della panna nei primi piatti o degli addensanti.
Parallelamente è cresciuta l’attenzione verso la qualità della materia prima.
Anche un piatto apparentemente semplice come il risotto richiede oggi una selezione più accurata del riso, della stagionatura e delle tecniche di preparazione.
«Prima si mangiava per mangiare, oggi si cerca un’esperienza»
È probabilmente questa una delle frasi che meglio sintetizzano la trasformazione della ristorazione milanese.
Il cliente contemporaneo non cerca più soltanto un buon piatto.
Cerca un’esperienza.
E l’esperienza nasce dall’insieme di cucina, servizio, ambiente, atmosfera e rapporto umano.
Ghapios presta attenzione persino ai rumori della sala: il modo in cui un cameriere cammina, un cassetto delle posate chiuso troppo energicamente o il rumore dei piatti possono modificare la percezione complessiva di una cena.
Il ristorante, quindi, non finisce nel piatto.
Il Coriandolo e la Milano glamour
Una parte importante della storia professionale di Ghapios coincide con gli anni della Milano glamour, quando alcuni ristoranti non erano semplicemente luoghi nei quali cenare, ma veri punti d’incontro della città.
Tra questi c’era Il Coriandolo di via dell’Orso.
Musica, atmosfera, cucina e relazioni trasformavano la cena in un momento sociale.
Ghapios ricorda un locale frequentato anche dai protagonisti del calcio internazionale: dopo le partite disputate a San Siro, racconta, non era raro vedere arrivare giocatori e personaggi conosciuti.
Fuori dal ristorante aspettavano spesso i fotografi.
Il locale diventava così parte di quella Milano nella quale moda, calcio, spettacolo, finanza e ristorazione si incontravano attorno allo stesso tavolo.
Da Silvio Berlusconi a Naomi Campbell e Shakira
In 35 anni di attività gli incontri sono stati inevitabilmente numerosi.
Tra i clienti ricordati da Ghapios c’è anche Silvio Berlusconi, del quale racconta gusti gastronomici molto semplici.
«Mangiava la pasta al pomodoro senza aglio né cipolla», ricorda.
Un dettaglio che diventa anche un esempio della capacità richiesta a un ristoratore: comprendere gusti, esigenze e abitudini del cliente.
Tra gli episodi più curiosi c’è quello che riguarda Naomi Campbell durante una Settimana della Moda milanese. Stanca dopo gli impegni della giornata, secondo il racconto di Ghapios, chiese di poter riposare per un paio d’ore sul divano del Coriandolo.
E poi Shakira.
Ghapios ricorda una serata nel giardino del ristorante durante un violento acquazzone. Mentre gli altri clienti cercavano riparo all’interno, la cantante avrebbe preferito restare fuori, trovando quel momento rilassante.
Aneddoti che raccontano soprattutto una caratteristica fondamentale del ristorante: riuscire a far sentire il cliente a proprio agio.
Il rapporto con il cliente: «L’importante è la sincerità»
È proprio il rapporto umano uno dei temi centrali dell’intervista.
Per Ghapios il cliente non deve diventare uno strumento per costruire altri interessi.
Esistono confini che il ristoratore deve saper riconoscere e rispettare.
Alla base deve esserci la sincerità.
Una filosofia che diventa particolarmente importante quando il locale è frequentato da personaggi conosciuti, imprenditori, sportivi o protagonisti dello spettacolo.
Il successo, nella sua visione, non consiste nel poter raccontare chi si è seduto ai propri tavoli, ma nel creare le condizioni perché quella persona abbia voglia di ritornare.
Milano, da mille ristoranti a una competizione sempre più forte
Secondo Ghapios, negli ultimi decenni il panorama della ristorazione milanese è diventato enormemente più competitivo.
Nell’intervista ricorda una Milano con un numero molto inferiore di locali rispetto a oggi. La crescita dell’offerta ha inevitabilmente prodotto una maggiore dispersione della clientela, ma il ristoratore non considera questo fenomeno necessariamente negativo.
La competizione, sostiene, permette a chi merita di continuare.
E sulla parola “crisi” ha una posizione netta.
«Da quando sono a Milano si dice che c’è crisi, ma io nella parola crisi non ci credo».
Per Ghapios un imprenditore non deve costruirsi alibi: deve riuscire a vedere opportunità dove gli altri non le vedono.
La scelta dei posti difficili: «A me piace la sfida»
Anche la scelta delle location racconta questa filosofia.
Ghapios sostiene di aver privilegiato spesso zone considerate difficili.
Quando aprì in via Santa Marta, ricorda, dopo la chiusura della Borsa la strada diventava quasi deserta. Anche l’apertura in via Pisani suscitò perplessità.
Avrebbe potuto scegliere aree con un passaggio naturale molto più forte, ma non era ciò che cercava.
«A me piace la sfida».
Il principio è semplice: aprire in un luogo nel quale il pubblico arriva automaticamente è diverso dal creare un ristorante capace di diventare esso stesso una destinazione.
La vera soddisfazione arriva quando «la gente viene a cercarti».
«Il ristorante non è un’organizzazione, è un organismo»
Ghapios ha spesso scelto di intervenire su ristoranti milanesi con una storia, anziché cancellarne completamente l’identità.
Una scelta che parte da una convinzione precisa:
«Il ristorante non è un’organizzazione, ma è un organismo».
Un locale cambia anche quando apparentemente rimane uguale. Cambiano le persone, l’atmosfera, i profumi, le relazioni e la memoria costruita giorno dopo giorno.
Per questo recuperare un ristorante storico significa lavorare anche sulla sua identità, mantenendo ciò che merita di essere conservato e aggiungendo contemporaneamente una nuova personalità.
Il ristorante non può essere soltanto un conto economico
La stessa visione emerge quando il discorso si sposta sull’economia della ristorazione.
Per Ghapios partire esclusivamente dal food cost del singolo piatto significa applicare una logica troppo riduttiva.
Naturalmente i conti devono tornare, ma il risultato economico deve essere osservato nell’insieme dell’attività.
La priorità è creare un ristorante nel quale il cliente stia bene.
Perché, sostiene, se invece di dieci clienti ne arrivano cento, cambia anche l’incidenza dei costi fissi e cambia l’intero equilibrio economico del locale.
La redditività diventa quindi una conseguenza di un sistema capace di funzionare, non l’unico principio sul quale costruire l’esperienza.
I ristoranti stellati? «Alzano il livello di tutti»
Ghapios riconosce inoltre un ruolo importante all’alta ristorazione e ai ristoranti stellati.
Un modello certamente complesso dal punto di vista economico, considerando il numero di professionisti necessario per servire un numero relativamente limitato di coperti, ma fondamentale per la ricerca gastronomica.
La metafora utilizzata nell’intervista arriva dal calcio: non si può costruire una squadra con undici Maradona, ma avere un Maradona in squadra alza il livello di tutti.
Allo stesso modo, l’eccellenza gastronomica contribuisce a spingere verso l’alto l’intero settore.
Trentacinque anni di ristorazione per raccontare Milano
La storia di Joseph Ghapios va così oltre quella dei singoli ristoranti.
Dentro il suo percorso ci sono almeno tre decenni di trasformazioni milanesi: la vecchia Milano di via Santa Marta, la stagione dei locali glamour, il rapporto con calcio e moda, l’evoluzione dei gusti e l’esplosione dell’offerta gastronomica contemporanea.
Ma c’è soprattutto un principio che attraversa tutta l’intervista.
La ristorazione è fatta di piatti, numeri, investimenti e tecnica, ma resta innanzitutto un mestiere di persone, sensibilità e ospitalità.
Ed è forse questa la sintesi più efficace dei 35 anni di esperienza di Ghapios: il cliente può essere famoso o sconosciuto, può scegliere un ristorante stellato o una trattoria, ma alla fine ciò che determina il desiderio di tornare è sempre la capacità di farlo stare bene.
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