Surgelati e Dieta Mediterranea: due studi scientifici confermano che pesce e verdure non perdono le loro proprietà
L’84% degli italiani segue la Dieta Mediterranea, ma restano ostacoli concreti
Otto italiani su dieci — l’84% — dichiarano di seguire la Dieta Mediterranea in modo abbastanza coerente. Eppure tra chi non riesce ad adottarla pienamente, il 54% cita il costo degli alimenti come principale freno, mentre il 45% indica la mancanza di tempo per la preparazione dei pasti. È il quadro emerso dalla survey realizzata da Altroconsumo per IIAS — Istituto Italiano Alimenti Surgelati, presentata oggi all’incontro “Benessere Sottozero” insieme ai risultati di due studi scientifici inediti.
“Gli italiani continuano a riconoscersi nei valori della Dieta Mediterranea, ma c’è una distanza tra consapevolezza e comportamenti reali”, spiega Alessandro Sessa, Direttore Editoriale di Altroconsumo. “Costi, tempo e organizzazione dei pasti emergono come ostacoli concreti che incidono sulla capacità di seguire con continuità questo modello alimentare.”
I surgelati come alleati della dieta: cosa sanno davvero gli italiani
La survey rivela una buona familiarità degli italiani con i prodotti surgelati, ma con alcune lacune significative. Il 74% degli intervistati riconosce l’affidabilità igienica dei surgelati, dato consolidato e rassicurante. Tuttavia solo il 54% sa che gli alimenti surgelati mantengono valori nutrizionali equivalenti a quelli freschi: quasi un italiano su due ignora ancora questo aspetto fondamentale.
Un dato che i due studi scientifici presentati oggi — condotti rispettivamente da SISA, Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione, e da SSICA, Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari — contribuiscono a chiarire con evidenze concrete e aggiornate.
Lo studio SISA: omega-3 e proteine del pesce surgelato si preservano fino a 12 mesi
Oltre vent’anni di letteratura scientifica analizzata
SISA ha condotto una revisione sistematica della letteratura scientifica internazionale, esaminando oltre vent’anni di studi dedicati alle specie ittiche più consumate in Italia: merluzzo, nasello, salmone, orata, platessa e spigola. La conclusione è netta: la surgelazione non compromette il valore nutrizionale del pesce.
Il contenuto proteico rimane pressoché invariato anche durante lunghi periodi di conservazione, mentre il profilo lipidico si mantiene sostanzialmente stabile. In particolare, gli omega-3 — tra i nutrienti più preziosi del pesce — risultano ampiamente preservati almeno fino a 12 mesi di conservazione. Anche le variazioni vitaminiche osservate risultano contenute e non tali da modificare in modo significativo il contributo nutrizionale complessivo.
Il ruolo chiave della velocità di surgelazione
Determinante è la rapidità del processo: l’abbassamento veloce della temperatura favorisce la formazione di microcristalli di ghiaccio che limitano il danno alle strutture cellulari del pesce, preservandone consistenza, succosità e caratteristiche organolettiche.
“La surgelazione rappresenta una tecnologia efficace nel preservare il valore nutrizionale del pesce. Proteine, lipidi e omega-3 mantengono livelli sostanzialmente stabili e continuano a rendere questi alimenti pienamente coerenti con le raccomandazioni della Dieta Mediterranea”, afferma Silvia Migliaccio, Presidente SISA.
Lo studio SSICA: per i vegetali conta l’intero percorso dal campo al piatto
Il deterioramento inizia subito dopo la raccolta
SSICA ha sviluppato un progetto di ricerca sperimentale con tecnologie industriali per valutare l’impatto della surgelazione sulla qualità nutrizionale degli ortaggi, adottando una prospettiva innovativa: analizzare fresco e surgelato nelle condizioni più vicine al consumo reale, ovvero dopo conservazione e cottura.
I risultati mostrano che il deterioramento di nutrienti e composti bioattivi — vitamina C, polifenoli e altre sostanze funzionali — inizia immediatamente dopo la raccolta e prosegue durante trasporto, distribuzione, refrigerazione e conservazione domestica. La surgelazione industriale rapida interviene esattamente su questo punto, rallentando in modo significativo i processi degradativi.
Piselli e broccoli: risultati particolarmente incoraggianti
Nei piselli surgelati i polifenoli mostrano una notevole stabilità fino a 18 mesi di conservazione, mentre diverse vitamine del gruppo B mantengono livelli pressoché invariati nel tempo. Nei broccoli surgelati è stata confermata la presenza di glucosinolati, sostanze molto studiate per le loro proprietà antitumorali, aprendo un ulteriore filone di ricerca sul valore nutrizionale dei surgelati.
“Quando si valuta la qualità nutrizionale di un vegetale è necessario considerare l’intero percorso che porta l’alimento dal campo al piatto”, spiega Luca Sandei, Responsabile della Divisione Pomodoro e Filiere Vegetali di SSICA. “La surgelazione rapida può contribuire a preservare nutrienti e composti bioattivi nel tempo, offrendo al consumatore un prodotto nutrizionalmente valido e disponibile durante tutto l’anno.”
La contrapposizione fresco-surgelato è superata
Le evidenze dei tre studi — la survey Altroconsumo-IIAS e le due ricerche scientifiche — convergono verso una riflessione comune: la qualità di un modello alimentare si misura anche in base alla sua concreta adottabilità nella vita quotidiana. In questo contesto, i surgelati si confermano uno strumento utile per aumentare il consumo regolare di pesce e verdure, i due pilastri della Dieta Mediterranea, contribuendo al tempo stesso a ridurre gli sprechi alimentari e a contenere i costi della spesa.
“Le evidenze presentate sottolineano come la contrapposizione tra fresco e surgelato sia ormai superata”, conclude Giorgio Donegani, Presidente IIAS. “I surgelati rappresentano una soluzione concreta che coniuga valore nutrizionale, praticità e riduzione degli sprechi.”
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