Andrea Dingillo è un rinomato chef con un’esperienza di oltre 45 anni nel mondo della cucina. Durante la sua lunga carriera, ha osservato un cambiamento significativo nelle abitudini alimentari, in particolare nella cucina tradizionale milanese. Alcuni piatti, un tempo emblematici, sono ormai scomparsi o sono stati modificati per adattarsi a nuove esigenze nutrizionali.
L’evoluzione della cucina passa attraverso la sostituzione degli ingredienti più pesanti e grassi, come il rognone e altre interiora, una volta ampiamente utilizzati, con alternative meno caloriche.
Un cambiamento cruciale è avvenuto anche nell’uso dei condimenti: il burro, una volta elemento chiave della cucina milanese, è stato in gran parte rimpiazzato dall’olio extravergine d’oliva.
Sono stati introdotti un maggior numero di verdure e le farine integrali hanno preso il posto di quelle bianche, contribuendo a piatti più leggeri e salutari. Un simile approccio è stato adottato anche nella preparazione del pesce, abbandonando tecniche tradizionali come la cottura al cartoccio a favore di metodi più moderni come la cottura a vapore o a basse temperature.
Questo approccio non solo riduce l’uso dei condimenti, ma rispetta anche la qualità degli ingredienti.
Il pesce, così come la carne, deve essere pulito accuratamente per garantire piatti più leggeri e facili da digerire. Questa tendenza alla cucina leggera, nata circa vent’anni fa, è la chiave della “Gastronomia Slim” di Zoppi, che risponde a una domanda crescente di una clientela più consapevole e informata, desiderosa di affidarsi a esperti del settore. Giuseppe Zoppi sottolinea l’importanza di questa attenzione crescente dei clienti, che si traduce in una maggiore sensibilità da parte loro nel proporre piatti che uniscano gusto e benessere. È fondamentale ascoltare i suggerimenti dei clienti, poiché è la loro domanda a guidare il mercato.
La “Gastronomia Slim” è il risultato di questo incontro tra domanda e offerta, un equilibrio tra innovazione e tradizione. Ai piatti tradizionali, come la paella e l’ossobuco, preparati con un occhio alla leggerezza, si affiancano piatti moderni più adatti a chi segue una dieta vegana o senza glutine. Anche i legumi, riscoperti recentemente, giocano un ruolo importante nelle nuove proposte culinarie. In sintesi, la gastronomia contemporanea continua a evolversi, combinando sapientemente tradizione, innovazione e benessere.Nella nostra cucina prestiamo particolare attenzione all’uso dei condimenti. Non utilizziamo infatti lo stesso tipo di olio per ogni piatto; invece, selezioniamo oli diversi a seconda del tipo di pietanza. Per la carne scegliamo un olio specifico, per il pesce un altro ancora, e un diverso olio per le verdure. Questo approccio alla differenziazione degli oli è reso possibile grazie alla collaborazione con un frantoio toscano.
L’obiettivo è utilizzare l’olio che meglio si adatta a ciascun piatto, esaltandone così le qualità organolettiche e il sapore. L’olio non deve essere visto solo come un semplice ingrediente, ma come un complemento che arricchisce il piatto stesso. Questo principio potrebbe essere seguito anche nelle cucine di casa per migliorare l’esperienza culinaria domestica. Noi cerchiamo di trasferire questi concetti anche ai nostri clienti, affinché possano dire non solo di aver mangiato bene ma anche in maniera leggera. Un’altra area di ricerca su cui ci stiamo concentrando è quella dei formaggi non pastorizzati, cioè realizzati con latte crudo.
L’obiettivo è riscoprire sapori autentici, talvolta perduti, che possono offrire un’esperienza gustativa genuina. Per questo motivo, ci stiamo recando alle diverse fiere gastronomiche per trovare produttori che seguono questo metodo tradizionale di lavorazione del latte. È una ricerca attiva: siamo noi a metterci in contatto con loro, coinvolgendo direttamente anche lo chef nelle decisioni. Infine, crediamo fermamente che il cibo debba essere un’esperienza emozionante. Non dobbiamo mai cadere nell’errore di dare il gusto e l’emozione per scontati. Anche in un’epoca frenetica, in cui i clienti hanno sempre meno tempo a disposizione, il nostro compito è riuscire a suscitare emozioni attraverso la gastronomia. Speriamo sempre di sorprendere e deliziare chi si siede alla nostra tavola, creando un ricordo che va oltre il semplice pasto.