Romano di nascita e bresciano di adozione, lo chef Alessandro Cappotto, 54 anni, pluripremiato, con la moglie ed Event Planner Rossella Barbato, dal 2009 vive e ha il suo ristorante gourmet a Villa Calini, in Franciacorta, a Coccaglio (BS), in aperta campagna: alta cucina tra splendidi giardini e architetture del ‘600. Dopo 40 anni di studi e attività portati avanti con “passione e curiosità, 40 anni di sfide, di successi e insuccessi”, Cappotto, riconosciuto per le ricette ‘dall’orto alla tavola’, ha fatto della splendida dimora di caccia seicentesca dei Conti Calini il tempio della sua filosofia di vita e di cucina fedele ai colori delle stagioni “realizzata con la ragione, ma soprattutto con il cuore”. L’orto di oltre 200 mq, che lui stesso tiene a coltivare, è proprio nel giardino fronte villa e non nel retro, come è consuetudine, proprio per enfatizzarne l’importanza. Un suggestivo sentiero circondato dai campi di mais conduce all’ingresso della villa, con la romantica scalinata: dal verde al giallo per giungere al colore oro, questo contesto esprime l’emozione cromatica di ogni periodo dell’anno a cui Cappotto si ispira. Il ristorante offre la linea di cucina creata da Alessandro Cappotto, mediterranea ma “diversa”, pulita e semplice, ma non minimalista, basata sulla cura delle materie prime. Si tratta di un menù a influenza vegetariana o macrobiotica ma con una “riconsiderazione dell’essenziale“ nell’utilizzo di prodotti selezionati semplicemente naturali, impiegando prodotti dal pescato all’allevamento, dall’agricoltura alla coltura selvatica, che trasmettano intensità di gusto e piacevolezza. Per esempio,Cappotto sviluppa direttamente con i suoi fornitori il salame confezionato a Sabbio Chiese (BS) da maiali allevati all’aperto e senza antibiotici. Partendo dalla selezionatissima materia prima, lo chef crea piatti armoniosi, sani, bilanciati e al contempo sorprendenti e innovativi: una cucina buona e giusta, mai banale. I cibi, come insegna la macrobiotica, sono manipolati il meno possibile, perché mantengano intatta la ricchezza nutrizionale. Le influenze vegetariane si alternano alla scelta di tagli di carne e pesci pesci poco inflazionati di solito trascurati spesso perché più complessi da preparare e fuori dai circuiti della grande distribuzione.
Alessandro Cappotto: “Per quanto riguarda la carne, pur riconoscendo filetto, controfiletto, noce, etc., pezzature assolutamente pregiate, trovo altrettanto interessanti tagli della spalla, il garretto, lo stinco, la pancia, la coda, la reale, dove troviamo un intreccio oltre che di muscoli, anche di tessuto connettivo, il collagene e l’elastina, e altri componenti che rendono questi “tagli di seconda scelta “ altrettanto importanti, se si hanno le giuste conoscenze e si dedica tempo alla preparazione. Inoltre apprezzo assolutamente interessante la carne di struzzo. Il mondo del pesce poi è quasi infinito: io do chiaramente ampio spazio al pesce azzurro come il pesce sciabola, lo sgombro, il cefalo, la palamita, il merluzzetto, ma anche a pesci pregiati meno conosciuti come il Butter Fish chiamato merluzzo nero, e tanti altri. La differenza anche qui è data dalla freschezza e dalla conoscenza delle tecniche di lavorazione e di cottura , perché più il pesce più è delicato più ha bisogno di attenzione”. E si alle cotture Sous- Vide (sotto vuoto), perché “non rovinano” gli alimenti, “ma niente sperimentalismi eccessivi. Solo mi piace proporre gusti a volte sconosciuti”. Pertanto a Villa Calini si va non solo per mangiare, ma anche per rigenerarsi tra cibo buono e sano e atmosfere rilassanti, “perché per il proprio benessere sono fondamentali oltre all’alimentazione anche l’ambiente, i dettagli e l’atmosfera” spiega lo chef. E i prodotti, dal pane ai grissini, dalle confetture alle declinazioni della pasticceria rigorosamente ‘fatti in casa’ si possono pure acquistare. Tutto è curatissimo ed esprime la vocazione al bello della cucina di Cappotto: la mise en place prevede il cambio di servizio di piatti per ogni portata. A guidare lo chef è la personale ricerca dei piatti che portano in tavola i ritmi della natura, con i loro colori e profumi, nati da un’emozione, per dare gioia e celebrare la vita. Un cibo che ‘fa bene’ ad ogni senso. Un cibo nel quale gli ingredienti sono pienamente rispettati ed esaltati. Il segreto dei suoi menu più tipici sono dunque germogli, erbe aromatiche e fiori, che coglie direttamente dai suoi verzieri ‘segreti ’, dove si possono scoprire timo, peperoncino, cardamomo, finocchi di cui si usano anche i semi, curcuma, maggiorana, anice stellato, che a Villa Calini viene utilizzato nei dolci e nei liquori; la noce moscata, lo zenzero, utilizzato in cucina sia fresco che secco a seconda delle esigenze. Nei paesi asiatici la radice grattugiata o tagliata a fettine sottili viene inserita in piatti a base di verdura e carne. Nel Nord-Europa invece viene unito ad altre spezie per la preparazione di dolci; senape in semi, coriandolo e tante altre sorprese. Vale la sosta a Villa Calini, il petto di faraona in camicia e la sua versione del fondente di manzo all’olio, piatto simbolo della vicina Rovato, da secoli famosa per il commercio della carne. E da tenere presenti i menù a tema che cambiano ogni mese e le serate speciali dedicate ad alcuni prodotti: grande successo, per esempio, la degustazione “Pan per focaccia” dove sono stat svelati i segreti di questo prezioso alimento e il suo uso in ogni portata.
LA STRUTTURA La coppia Cappotto riceve gli ospiti nelle raffinate stanze e nei curati giardini esterni dedicati al ristorante. Raccolte e ‘familiari’ quelle per brunch, pranzi e cene, grigliate nell’orto, con tavoli da 4, massimo 8 persone per sala; ampie, ariose ed elegantemente funzionali quelle al chiuso e all’aperto, per incontri d’affari, meeting, vernissage, colazioni di lavoro, matrimoni e momenti di convivialità in genere (con capienza fino a 270 persone) per un totale di 5mila metri quadri disponibili. Il cinematografico berseaux di vite perenne canadese si presta a matrimoni di fascino con tanto di rito (civile) nella Cappella (consacrata) che fa parte del complesso. E nelle sere estive, nei giardini, si sosta in lunghe chiacchiere alla fresca brezza che scende dal vicino Mont‘Orfano.
LO CHEF FILOSOFO Scevro da ogni soggezione alle mode e alla società dell’apparenza, Alessandro Cappotto in precedenza aveva partecipato alla gestione di diverse primarie attività ristorative del bresciano tra cui Castello Malvezzi, per più di tre lustri, forgiando la proposta gastronomica che ha portato il ristorante nel novero dei migliori locali del territorio. Sommelier professionista, già giornalista pubblicista specializzato in food, docente in primari istituti e scuole alberghieri e di cucina, tra i quali CAST Alimenti, Cappotto è stato Medaglia d’oro al concorso nazionale per la migliore pasticceria da ristorazione nel ‘97 e Medaglia d’argento nel concorso regionale per piatti da buffet nel ‘98; sono numerosi i riconoscimenti per la sua competenza del mondo vitivinicolo e per l’Olio Extra Vergine d’Oliva e delle materie prime in genere, una sapienza peculiare che è alla base della sua straordinaria capacità di creare abbinamenti enogastronomici di pregio. Cappotto ha costruito la sua competenza sullo studio e sulla più solida esperienza internazionale, all’insegna di una originale cucina “a Km Vero”, slogan culturalmente provocatorio che ha fatto suo, una cucina cioè frutto di una continua ‘ricerca del genuino’. E fedele all’identità italiana, fattore che Alessandro Cappotto ritiene decisamente importante per il turismo del territorio. Chef, ‘filosofo’ e contadino, Alessandro Cappotto ha fatto di Villa Calini, destinata all’abbandono, un capolavoro di recupero strutturale, il centro dei suoi affetti umani e del suo amore per la terra e per la cucina, aperto a probabili futuri sviluppi: un’ala è pensata per la ricettività alberghiera e un’altra potrà ospitare una scuola di cucina. Già oggi, a Villa Calini, si organizzano cooking lab, degustazione vini (la carta dei vini contiene un ampia proposta di etichette italiane e francesi, con naturalmente un occhio di riguardo alla Franciacorta)e mini corsi per bambini; si ospitano esposizioni d’arte e mostre di auto d’epoca e diversi atri eventi culturali e artistici. Racconta Alessandro Cappotto: “La mia cucina è frutto delle mie esperienze di vita. I miei genitori portavano in tavola le tradizioni della costiera napoletana, io iniziai a 13 anni per caso, poi mi diplomai all’alberghiero e quindi decollai verso l’Europa e il mondo: Londra, Ginevra, Francoforte, Hong Kong …Per questo, non mi identifico con un tipo di cucina e tanto meno a Villa Calini voglio offrire una cucina sperimentale, anche se ho fatto i panini all’anguria con Pietro Leemann: mi interessa l’artigianalità. Il resto dipende dal mio stato d’animo, dal momento dell’anno. Il corpo ha bisogno di seguire il ritmo della natura. E qui tutto è e richiama la natura: sapori, colori, profumi e atmosfere, cibo, ambienti… In primavera abbiamo bisogno di rigenerarci con il verde; il giallo richiama l’impollinazione. Nella natura è già tutto scritto… Così si può mangiare sano e gustoso. Lo spiedo va bene, basta evitare che il grasso idrolizzi; il vino secondo l’età. Noi abbiamo ottima carta dei vini con forte impronta data dal territorio ma un vino caldo e avvolgente va bene a 18 anni, agli anziani consiglio l’eleganza”. ERBE E SPEZIE IN CUCINA Spiega lo chef: “Spezie ed erbe possono cambiare totalmente la qualità dei cibi che prepariamo e mangiamo. Alcune di esse sono potenti antinfiammatori, antiossidanti e anticancro, altre sono indicate per il controllo del peso, il metabolismo e la digestione, insomma sono preziosi alleati da usare tutti i giorni in cucina per il gusto e la salute. Basta poco per cambiare il gusto di un piatto. Le spezie non solo si abbinano a carne e pesce, ma sono perfette anche con verdure e cereali: danno gusto senza bisogno di oli e sale. Dsono ideali nelle diete iopocaloriche perché appagano i sensi e danno subito senso di sazietà. Bisogna solo badare a non cuocerle troppo per evitare che perdano i principi nutritivi e per mantenere al meglio i sapori.” I FIORI
Cappotto utilizza tutti fiori della famiglia dell’allium (porri, erba cipollina, aglio): ogni parte di queste piante è commestibile. Inoltre:
Aneto, dai fiori gialli dal sapore molto simile all’erba
Angelica – A seconda della varietà, i fiori vanno dal lavanda/blu al rosa acceso. Il sapore ricorda la liquirizia
Basilico – I fiori di questa pianta sono disponibili in una varietà di colori, dal bianco al rosa al blu. Il sapore è simile alle foglie, ma più debole
Borragine – Di una bella tonalità blu, il fiore sa di cetriolo
Calendula – Il gusto è piccante, sapido, pepato. Il colore dorato aggiunge un tocco di lusso a qualsiasi piatto.
Camomilla – Ricorda la margherita. I fiori hanno un sapore dolce e l’aroma è da sfruttare oltre che per gli infusi anche per le ricette
Cerfoglio – I fiori dal gusto delicato con una nota di anice
Cicoria – L’amarognolo della cicoria è più accentuato nei petali e boccioli. Messi in salamoia sono ottimi
Citrus (arancio, limone, lime, pompelmo…) – I fiori sono dolci e molto profumati. Da utilizzare con parsimonia o il sapore nel piatto sarà coperto
Coriandolo – I fiori hanno sapore erbaceo. Da utilizzare freschi: scaldandoli perdono il loro fascino
Crisantemo – Un poì amaro, la varietà di colori è un arcobaleno. Il sapore va dal piccante al pungente
Dente di leone – I boccioli si possono mettere sottaceto. La salsa di fiori di tarassaco (il nome meno comune di dente di leone) è ottima con la pasta
Finocchio – I fiori gialli sono una delizia per gli occhi con un sottile sapore di liquirizia
Fiordaliso – Erbaceo nel sapore, i petali sono commestibili. Da evitare il gambo amaro
Fiori di zucca – Gli utilizzi nella cucina italiana sono innumerevoli. Rimuovere sempre gli stami
Fuchsia – Da guarnizione, niente più
Garofano – I petali sono dolci e l’aroma profumato
Gelsomino – Questi fiori super fragranti vengono utilizzati nel tè, ma si possono usare anche nei dolci
Girasole – I petali sono commestibili e il germoglio può essere cotto a vapore, come il carciofo
Gladiolo – Anche se il sapore è debole, possono essere farciti, o i loro petali per ingentilire un’insalata
Ibisco – Notoriamente utilizzato nel te, il sapore è vivace. In una crostata di mirtilli può essere il tocco in più (con parsimonia)
Impatiens – si usano i petali come decorazione
Issopo anice – Sia il fiore che le foglie hanno un sottile gusto di anice o liquirizia
Lavanda – Dolce, speziato e profumato, un tocco in più in piatti salati e dolci. A Marsiglia fanno un biscotto tipico all’aroma di lavanda, le “Navette”
Lilla – Odore pungente, ma l’aroma agrumato è da sfruttare
Malvarosa – I fiori sono appariscenti per una decorazione giocosa.
Margherita – A sapore, i petali non sono il massimo, ma l’aspetto è fantastico!
Menta e Monarda – I fiori hanno il sapore di menta
Nasturzio – Uno dei fiori commestibili più popolari. Brillantemente colorato con sapore dolce con una punta di peperoncino. Da aggiungere nelle insalate.
Ravanello – Di diversi colori, i fiori hanno un distinto sapore pepato
Rosa – I petali hanno un sapore profumato ideale in bevande, dolci e marmellate. Il sapore è più pronunciato nelle varietà più scure
Rosmarino – I fiori sono di un sapore più moderato rispetto alla pianta; si utilizzano per guarnire i piatti
Rucola – I suoi fiori sono piccoli e neri al centro, con un sapore pepato molto più accentuato delle foglie comunemente utilizzate
Salvia – Sapore simile a quello delle foglie, ma più delicato
Trifoglio – I fiori sono dolci con note di liquirizia
Verbena odorosa –I fiori bianchi sanno di limone. Ottimo per il tè e nei dolci
Viola –Ha un sapore delicato di menta. Ideale per insalate, pasta, piatti a base di frutta e bibite.
IL DECALOGO DI ALESSANDRO CAPPOTTO UN CUCINA
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1 Approcciarsi alla cucina con rispetto per le materie prime considerando il valore nutritivo e le caratteristiche organolettiche degli alimenti
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2 No alle complicazioni inutili e si alla riscoperta della bellezza nella semplicità
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2 Cucinare solo quello che di meglio offre il mercato in quel dato momento
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3 Cucinare secondo le stagioni
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4 Ridurre drasticamente dei tempi di cottura, preferire le cotture a bassa temperatura
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5 Ritornare alla cucina del territorio con prodotti del territorio
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6 Ispirarsi però con curiosità anche alle tecniche d’avanguardia e alle cucine straniere
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7 Si a una cucina povera di grassi
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8 Coltivare l’arte e il gusto di introdurre nuovi ingredienti sperimentando nuovi accostamenti
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9 Cucinare facendo tesoro della tradizione e delle esperienze dei grandi cuochi del passato con umiltà
10 Innovare sempre le presentazioni curando in particolare colori ed estetica UNA RICETTA
Risotto ai sapori della campagna
con riduzione di more selvatiche e Franciacorta
Ingredienti per 4 persone
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Riso vialone nano -70 gr a persona
- Animelle d’agnello sbollentate in acqua e aceto, raffreddate e poi spadellate con del Franciacorta brut. 100 gr da cotto.
- Riduzione di un cipollotto dell’orto, stufato dolcemente in olio e.v.o. e acqua d’avena. Aggiunta di succo di mezzo limone. Poi frullare e filtrare a cottura ultimata. Riservare
- Brodo vegetale arricchito di funghi di stagione (perfetti anche i prataioli) con cui poi bagnare il riso (3 volte il peso del riso )
- Frullato di 100 gr. di more selvatiche, con aggiunta di aceto di mele, passato al colino per eliminare i semini.
- Burro (30 gr), Grana Padano fresco (40 gr)
- Maggiorana
Si parte:
Tostare il riso vialone nano a secco , bagnare con il brodo vegetale bollente per 12 minuti circa, poi togliere dalla fiamma e mantecare con olio e.v.o., 30 gr di burro e 40 di Grana Padano fresco. Impiattare il riso, posizionare i fegatelli saltati al Franciacorta caldi e la riduzione di cipollotto quindi ,finire con il coulis di more. Enfatizzare con germogli di maggiorana dell’orto.
VILLA CALINI Dimora storica costruita tra il1600 e il 1700, è appartenuta per secoli alla nobile famiglia Calini di Brescia, le cui origini risalgono al XII secolo con Gezio, famoso crociato. E’ costituita da un edificio principale al quale si affiancano due rustici. L’elegante facciata, arricchita da loggiato con portico, corona un’affascinante scalinata che si apre sul paesaggio campestre. Gli spazi verdi, le sale antiche e molti altri angoli magici rendono Villa Calini modello di sobria eleganza, raffinatezza e romanticismo, ideale anche per servizi fotografici.
GRANDI EVENTI
Villa Calini è anche sinonimo di grandi eventi come matrimoni, feste, convention, etc offrendo non solo location (capienza fino a 270 persone) e cucina, ma anche consulenza per bomboniere creative, la comunicazione, team building e insomma tutto il progetto i clienti sia privati sia aziende, grazie alla competenza e alla ricca esperienza come Event Planner di Rossella Barbato Cappotto. “Non c’è uno standard fisso che seguiamo – dice Rossella – ma cerchiamo di realizzare i desideri dei nostri clienti”.
SCHEDA TECNICA DEI SERVIZI Spazio adibito a ristorante Interno, tavoli da 4, massimo 10 persone per sala su 500 mq All’aperto capienza fino a 270 persone su 2000 mq Collaboratori
12 professionisti
Orto 200 mq, coltivazioni: stagionali, varietà nuove innestate e non Cappella Cappella consacrata di famiglia dedicata a San Girolamo, circa 50 posti Parcheggio 100 posti auto
