Il Pankettone del Forno Brisa ha una storia non convenzionale perché nasce dal lievito del Forno Brisa arricchito dalla contaminazione con la pasta madre donata da colleghi amici.
“Cogliamo sempre l’occasione di mescolare il nostro lievito con quello delle persone con cui stringiamo una relazione significativa. Tutto è iniziato nel 2013, durante un workshop internazionale della Rete dei Semi Rurali, quando lo scambiammo con quello di panificatori di mezza Europa, tra cui Davide Longoni e Nicolas Supiot. Mescolare fa bene!” – racconta Pasquale Polito.
La condivisione di ricette, di esperimenti e di ingredienti (primo tra tutti il lievito) è il caposaldo dell’approccio della nuova generazione di panificatori di cui i Brisa si fanno portavoce, fondata sul confronto, sull’apertura dei laboratori e sull’abbandono della consuetudine del segreto. Così è anche per il Pankettone, nomade nelle origini, rivoluzionario, forte nel carattere e nel gusto.
La storia del Pankettone
L’avventura del panettone sovversivo ha inizio nel novembre del 2015, quando il Forno era solo un cantiere: Renato Bosco fu il primo a contaminare la pasta madre dei Brisa con un pezzo del suo lievito. Continuò nella stagione successiva Francesco Elmi, della pasticceria Regina di Quadri, che accorse in aiuto con un pezzo del suo, in un momento di grande difficoltà.
“Quella notte abbiamo messo in cura il nostro lievito iperattivo e utilizzato il suo, fino a che non li abbiamo uniti. – continua Polito. – Questo è un vero esempio di condivisione senza paura, sinergia e sana concorrenza intesa come “correre insieme”. Oltre al lievito, Francesco ci diede anche molti consigli e non lo dimenticheremo”.
L’impasto del panettone di Brisa continua a evolvere nelle stagioni successive, figlio del miscuglio di nuovi lieviti nomadi in movimento: nel 2017 si arricchisce del contributo di Panificio Moderno della Famiglia Piffer e quest’anno vede come new entry i lieviti di Gabriele Bonci, Adriano del Mastro e i fratelli Aloe di Berberè.
Oggi il panettone è uno dei prodotti di punta del Forno Brisa: è impastato con farina, zucchero di canna, uova rigorosamente biologiche, burro di centrifuga ottenuto da panna fresca, miele d’arancio di Thun, aromatizzato naturalmente con composta di mandarino tardivo di Ciaculli e bacche di vaniglia. Dentro, i canditi artigianali di Pariani, il cioccolato di Marco Colzani, gli specialty coffee di Bugan Coffee Lab.
I gusti 2018
Must: Classico; Pere e cioccolato; Caffè e cioccolato bianco.
Speciali: Sacher (impasto al cioccolato e albicocca semicandita); Zenzero, limone e fragoline di bosco; Fichi e cannella.
Freestyle: ogni giorno, gusti one shot.
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