Milano da bere. Torino da vivere. Quarant’anni dopo quella stagione e quelle atmosfere, molti bar sono rimasti fermi agli anni Ottanta: stesse vetrine sovraffollate, stessi sprechi, innovazione o reinvenzione quasi del tutto inesistente.
Secondo i dati FIPE (Federazione), in Italia sono presenti oltre 328 mila esercizi ristorativi: circa 130 mila sono bar, pari al 40% del totale rappresentando la fetta più ampia del settore. Un mercato dal valore stimato in oltre 23 miliardi di euro annui, caratterizzato nella maggior parte dei casi da una frammentazione estrema: realtà spesso a gestione familiare, con scarsa standardizzazione, margini ridotti e senza coordinamento.
Le città di Torino e Milano rappresentano due osservatori privilegiati di questo fenomeno: contesti urbani vivaci, ricchi di bar e consumatori, ma in cui gran parte delle realtà indipendenti sconta difficoltà nel raggiungere una gestione economica stabile e moderna.
È in questo contesto che si inserisce Trivè, format di All Day Bar operativo dalle 8 del mattino alle 2 di notte, che copre tutte le fasce orarie – colazione, pranzo, aperitivo, cena e dopocena – con un’offerta selezionata e replicabile.
Fondato nel 2017 da Ivan Daniele, il progetto nasce dall’osservazione di un paradosso: in un paese che pullula di bar, nessuno aveva ancora sviluppato un modello replicabile e proceduralizzato come avviene all’estero.
“Ho lavorato in bar, pasticcerie, pizzerie e ovunque ho trovato lo stesso problema: locali che si reggono sull’estro del singolo imprenditore, senza un metodo”, racconta Ivan Daniele, fondatore di Trivè. ”In Italia ci sono 130 mila bar, eppure nessuno aveva mai reso questo modello replicabile. Mi sono chiesto perché: la risposta è che è sempre stato difficile standardizzare una complessità simile”.
Infatti, il nodo principale non è la mancanza di idee, ma la natura stessa del bar tradizionale: a differenza di un monoprodotto come la pizza o il panino, il bar attraversa cinque momenti diversi della giornata, ciascuno con prodotti e logiche proprie. Standardizzare questa complessità è la vera sfida.
La soluzione adottata da Trivè è stata quella di analizzare a fondo il settore, individuando i prodotti più richiesti e le abitudini di consumo più radicate, per poi scomporre la gestione del bar in obiettivi concreti e misurabili. Un lavoro di studio e ingegnerizzazione che ha permesso di standardizzare processi e procedure, rendendo replicabile un format complesso come quello del bar italiano.
Il cuore di questa uniformità è un laboratorio di produzione centralizzato, che serve tutti i punti vendita, sia diretti che in franchising, realizzando lavorati e semilavorati standardizzati. In questo modo, ogni locale garantisce la stessa qualità, freschezza e coerenza di offerta, mantenendo margini stabili e un’esperienza identica per il cliente, indipendentemente dalla città in cui si trova.
I numeri della replicabilità: un milione di fatturato e cinque locali attivi
Ogni locale Trivè genera in media tra 1,2 e 1,8 milioni di euro di fatturato all’anno. In termini pratici significa che un singolo punto vendita riesce a sostenersi con margini stabili, grazie a un controllo dei costi: le materie prime incidono per meno del 30% e il personale per circa il 32%.
A Torino sono operativi tre locali diretti – tra cui l’apertura recente in Piazza Vittorio – più un franchising in Via Duchessa Jolanda. A Milano, è attivo un punto vendita in Via Marghera.
“Il dato più rilevante non è soltanto il fatturato, ma la prova che un bar può diventare replicabile”, commenta Ivan Daniele. “Il nostro obiettivo è creare il primo brand italiano nel settore bar, una categoria nuova chiamata All Day Bar. Vogliamo diventare quel posto sicuro e comodo a cui le persone pensano per ogni occasione: un pranzo veloce, un appuntamento informale, un aperitivo con gli amici o una festa di laurea”.
Prossimi passi: il consolidamento su Milano e l’espansione
Dopo aver consolidato il modello a Torino, Trivè guarda ora a Milano come città chiave per il prossimo sviluppo. Il nuovo punto vendita in zona Brera sarà il flagship store – un locale vetrina che racchiude tutte le caratteristiche del format e funge da modello per le aperture future – e farà da base per una crescita più ampia: nel capoluogo lombardo sono già allo studio 8-9 aperture nei prossimi due anni.
Parallelamente, il franchising si prepara a uscire dai confini torinesi con le prime trattative in corso ad Alba, Milano, Legnano, Brescia, Vicenza, Firenze, Pordenone e Roma.
Le prospettive economiche confermano la scalabilità del modello: il fatturato, oggi intorno ai 5 milioni di euro, è destinato a raddoppiare già nel 2026, con una traiettoria che punta ai 25 milioni entro il 2028.
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